GROUPE TECHNOLOGIQUE HANGZHOU NUZHUO CO.,LTD.

La pénurie de matières premières continue de peser sur les brasseries artisanales : bière en canette, ale/malt wine, houblon. Le dioxyde de carbone (CO2) est un autre élément qui fait défaut. Les brasseries consomment beaucoup de CO2 sur place, du transport de la bière au pré-nettoyage des cuves, en passant par la carbonatation et l’embouteillage de la bière pression dans les salles de dégustation. Les émissions de CO2 sont en baisse depuis près de trois ans (pour diverses raisons), l’approvisionnement est limité et son utilisation est plus coûteuse, selon la saison et la région.
De ce fait, l'azote gagne en popularité dans les brasseries comme alternative au CO2. Je travaille actuellement sur un article de fond concernant la pénurie de CO2 et les différentes solutions de remplacement. Il y a environ une semaine, j'ai interviewé Chuck Skepek, directeur des programmes techniques de brassage de la Brewers Association, qui se montrait prudemment optimiste quant à l'utilisation croissante de l'azote dans diverses brasseries.
« Je pense qu'il existe des endroits où l'azote peut être utilisé très efficacement [dans la salle de brassage] », déclare Skypack, mais il prévient également que l'azote « se comporte très différemment. On ne peut donc pas simplement le remplacer par un autre élément et s'attendre à obtenir les mêmes performances. »
La brasserie Dorchester Brewing Co., basée à Boston, a pu transférer de nombreuses étapes de son processus de brassage, d'embouteillage et de distribution vers l'azote liquide. L'entreprise utilise l'azote liquide car les ressources locales en CO2 sont limitées et coûteuses.
« Parmi les domaines où nous utilisons l'azote le plus souvent, citons les machines d'embouteillage et de capsulage, pour le soufflage des canettes et le calage gazeux », explique Max McKenna, responsable marketing senior chez Dorchester Brewing. « Ce sont les principaux changements pour nous, car ces procédés consomment beaucoup de CO2. Nous proposons une gamme de bières nitro pression depuis un certain temps déjà. Bien que distincte du reste de notre transition, cette gamme a récemment remplacé nos lagers fruitées nitro [Summertime] par une délicieuse stout Nitro for Winter [née d'un partenariat avec un glacier local, pour créer une stout moka-amande appelée "Nutless"]. Nous utilisons un générateur d'azote spécial qui produit tout l'azote nécessaire à la brasserie : pour notre ligne de bières nitro et pour nos autres bières. »
Les générateurs d'azote constituent une alternative intéressante à la production d'azote sur site. Une unité de récupération d'azote équipée d'un générateur permet à la brasserie de produire elle-même la quantité nécessaire de gaz inerte, sans recourir au dioxyde de carbone, coûteux. Bien entendu, le bilan énergétique est plus complexe et chaque brasserie doit évaluer la rentabilité d'un générateur d'azote (d'autant plus que certaines régions du pays ne connaissent pas de pénurie).
Pour comprendre le potentiel des générateurs d'azote dans les brasseries artisanales, nous avons posé quelques questions à Brett Maiorano et Peter Asquini, responsables du développement commercial des gaz industriels chez Atlas Copco. Voici quelques-unes de leurs conclusions.
Maiorano : Utilisez de l’azote pour empêcher l’oxygène de pénétrer dans la cuve lors du nettoyage entre deux utilisations. Cela évite l’oxydation du moût, de la bière et des résidus de brassin, et donc la contamination du brassin suivant. Pour les mêmes raisons, l’azote peut également servir au transvasement de la bière d’une canette à l’autre. Enfin, lors des dernières étapes du brassage, l’azote est le gaz idéal pour nettoyer, inerter et pressuriser les fûts, les bouteilles et les canettes avant le remplissage.
Asquini : L'utilisation de l'azote ne vise pas à remplacer totalement le CO2, mais nous pensons que les brasseurs peuvent réduire leur consommation d'environ 70 %. Le principal moteur est la durabilité. Il est très facile pour tout vigneron de produire son propre azote. Vous n'utiliserez plus de gaz à effet de serre, ce qui est meilleur pour l'environnement. L'investissement sera rentable dès le premier mois, ce qui aura un impact direct sur le résultat final. Si vous ne constatez pas d'amélioration avant l'achat, n'achetez pas. Voici nos règles simples. Par ailleurs, la demande en CO2 a explosé pour la production de produits tels que la glace carbonique, qui consomme de grandes quantités de CO2 et est nécessaire au transport des vaccins. Les brasseurs américains s'inquiètent des niveaux d'approvisionnement et doutent de leur capacité à satisfaire la demande des brasseries tout en maintenant des prix stables. Voici un résumé des avantages de PRICE…
Asquini : On dit souvent en plaisantant que la plupart des brasseries possèdent déjà des compresseurs d'air, donc le travail est fait à moitié. Il leur suffit d'ajouter un petit générateur. Concrètement, un générateur d'azote sépare les molécules d'azote des molécules d'oxygène dans l'air comprimé, créant ainsi une réserve d'azote pur. Un autre avantage de produire son propre azote est de pouvoir contrôler le niveau de pureté requis pour son application. De nombreuses applications exigent une pureté maximale de 99,999 %, mais pour beaucoup d'autres, un azote de pureté inférieure suffit, ce qui permet de réaliser des économies encore plus importantes. Une faible pureté ne signifie pas une qualité médiocre. Il est important de savoir faire la différence…
Nous proposons six solutions standard adaptées à 80 % des brasseries, de quelques milliers à plusieurs centaines de milliers de barils par an. Une brasserie peut ainsi augmenter la capacité de ses générateurs d'azote pour accompagner sa croissance tout en préservant son efficacité. De plus, leur conception modulaire permet l'ajout d'un second générateur en cas d'expansion significative.
Asquini : La réponse est simple : là où il y a de la place. Certains petits générateurs d'azote se fixent même au mur et n'occupent donc aucun espace au sol. Ces sacs supportent bien les variations de température ambiante et sont très résistants aux fluctuations thermiques. Nous proposons des unités extérieures qui fonctionnent bien, mais dans les régions où les températures sont extrêmement élevées ou basses, nous recommandons de les installer à l'intérieur ou de construire une petite unité extérieure, mais pas à l'extérieur où la température ambiante est élevée. Ils sont très silencieux et peuvent être installés au centre du lieu de travail.
Majorano : Le générateur fonctionne selon le principe du « réglage unique ». Certains consommables, comme les filtres, nécessitent un remplacement occasionnel, mais la maintenance proprement dite a généralement lieu toutes les 4 000 heures environ. La même équipe qui s’occupe de votre compresseur d’air s’occupera également de votre générateur. Ce dernier est fourni avec une télécommande simple, semblable à celle de votre iPhone, et offre toutes les possibilités de surveillance à distance via l’application. Atlas Copco est également disponible par abonnement et assure une surveillance de toutes les alarmes et de tous les problèmes 24 h/24 et 7 j/7. Pensez au fonctionnement de votre fournisseur d’alarme domestique : SMARTLINK fonctionne exactement de la même manière, pour quelques euros par jour seulement. La formation est un autre atout majeur. Grâce au grand écran et à l’interface intuitive, vous deviendrez un expert en une heure.
Asquini : Un petit générateur d’azote coûte environ 800 $ par mois dans le cadre d’un contrat de location-acquisition sur cinq ans. Dès le premier mois, une brasserie peut facilement réduire sa consommation de CO2 de près d’un tiers. L’investissement total dépendra de la nécessité d’acquérir également un compresseur d’air, ou des caractéristiques et de la puissance de votre compresseur actuel, lui permettant de produire simultanément de l’azote.
Majorano : On trouve de nombreux articles sur Internet concernant l’utilisation de l’azote, ses avantages et son effet sur l’élimination de l’oxygène. Par exemple, le CO2 étant plus lourd que l’azote, il est préférable de souffler par le bas plutôt que par le haut. L’oxygène dissous (OD) correspond à la quantité d’oxygène incorporée au liquide pendant le brassage. Toutes les bières contiennent de l’oxygène dissous, mais les étapes et les méthodes de transformation, notamment pendant la fermentation, peuvent influencer sa concentration. On peut considérer l’azote et le dioxyde de carbone comme des ingrédients du processus.
Discutez avec des personnes rencontrant les mêmes problèmes que vous, notamment en ce qui concerne les types de bière brassés. Si l'azote vous convient, de nombreux fournisseurs et technologies s'offrent à vous. Pour trouver la solution idéale, assurez-vous de bien comprendre le coût total de possession et comparez les coûts d'énergie et de maintenance des différents appareils. Souvent, l'appareil acheté le moins cher ne vous donnera pas entière satisfaction sur le long terme.