La crise des matières premières continue de mettre à mal les brasseries artisanales – bière en canette, ale/vin de malt, houblon. Le dioxyde de carbone est un autre élément manquant. Les brasseries utilisent beaucoup de CO₂ sur site, du transport de la bière et du prénettoyage des cuves à la carbonatation des produits et à l'embouteillage de la bière pression dans les salles de dégustation. Les émissions de CO₂ sont en baisse depuis près de trois ans (pour diverses raisons), l'approvisionnement est limité et la consommation est plus coûteuse, selon la saison et la région.
De ce fait, l'azote gagne en popularité et en importance dans les brasseries comme alternative au CO₂. Je travaille actuellement sur un important article sur la carence en CO₂ et les différentes alternatives. Il y a environ une semaine, j'ai interviewé Chuck Skepek, directeur des programmes techniques de brassage de la Brewers Association, qui se montrait prudemment optimiste quant à l'utilisation accrue de l'azote dans diverses brasseries.
« Je pense qu'il y a des endroits où l'azote peut être utilisé de manière très efficace [en salle de brassage] », explique Skypack, mais il prévient également que l'azote « se comporte très différemment. Il ne suffit donc pas de les remplacer par un seul et d'espérer obtenir les mêmes performances. »
La brasserie Dorchester Brewing Co., basée à Boston, a pu transférer de nombreuses fonctions de brassage, de conditionnement et d'approvisionnement à l'azote. L'entreprise utilise l'azote comme alternative, car les ressources locales en CO₂ sont limitées et coûteuses.
« Parmi les domaines où nous utilisons le plus d'azote figurent les machines de mise en canettes et de capsulage pour le soufflage et le calage des canettes », explique Max McKenna, directeur marketing senior chez Dorchester Brewing. « Ce sont les principales différences pour nous, car ces procédés nécessitent beaucoup de CO₂. Nous proposons depuis un certain temps déjà une gamme dédiée de bières pression nitro. Bien qu'elle soit distincte du reste de la transition, elle a récemment été transférée de notre gamme de bières blondes nitro fruitées [Summertime]. Nous passons maintenant à la délicieuse stout Nitro for Winter [un partenariat avec un glacier local a été noué pour la production d'une stout moka-amande appelée « Nutless ». Nous utilisons un générateur d'azote spécial qui génère tout l'azote nécessaire à la taverne, pour une ligne de bières nitro dédiée et notre mélange de bières. »
Les générateurs d'azote constituent une alternative intéressante à la production d'azote sur site. Une usine de récupération d'azote équipée d'un générateur permet à la brasserie de produire elle-même la quantité requise de gaz inerte, sans recourir au coûteux dioxyde de carbone. Bien sûr, l'équation énergétique n'est jamais aussi simple, et chaque brasserie doit déterminer si le coût d'un générateur d'azote est justifié (car il n'y a pas de pénurie dans certaines régions du pays).
Pour comprendre le potentiel des générateurs d'azote dans les brasseries artisanales, nous avons posé quelques questions à Brett Maiorano et Peter Asquini, responsables du développement commercial des gaz industriels chez Atlas Copco. Voici quelques-unes de leurs conclusions.
Maiorano : Utilisez de l’azote pour empêcher l’oxygène de pénétrer dans la cuve lors du nettoyage entre chaque utilisation. Cela empêche le moût, la bière et le moût résiduel de s’oxyder et de contaminer le lot suivant. Pour les mêmes raisons, l’azote peut être utilisé pour transférer la bière d’une canette à l’autre. Enfin, lors des dernières étapes du brassage, l’azote est le gaz idéal pour nettoyer, inerter et pressuriser les fûts, les bouteilles et les canettes avant le remplissage.
Asquini : L’utilisation d’azote ne vise pas à remplacer complètement le CO₂, mais nous pensons que les brasseurs peuvent réduire leur consommation d’environ 70 %. Le principal moteur est la durabilité. Il est très facile pour tout vigneron de produire son propre azote. Vous n’utiliserez plus de gaz à effet de serre, ce qui est meilleur pour l’environnement. L’investissement sera rentable dès le premier mois, ce qui aura un impact direct sur le résultat final. Si l’azote n’est pas détecté avant l’achat, n’achetez pas. Voici nos règles simples. De plus, la demande de CO₂ a explosé pour produire des produits comme la glace carbonique, qui utilise de grandes quantités de CO₂ et est nécessaire au transport des vaccins. Les brasseurs américains s’inquiètent des niveaux d’approvisionnement et doutent de leur capacité à répondre à la demande des brasseries tout en maintenant des prix stables. Nous résumons ici les avantages de PRICE…
Asquini : On plaisante en disant que la plupart des brasseries sont déjà équipées de compresseurs d’air, donc le travail est déjà fait à 50 %. Il suffit d’ajouter un petit générateur. En résumé, un générateur d’azote sépare les molécules d’azote des molécules d’oxygène dans l’air comprimé, créant ainsi un approvisionnement en azote pur. Un autre avantage de créer son propre produit est de pouvoir contrôler le niveau de propreté requis pour son application. De nombreuses applications requièrent une pureté maximale de 99,999, mais pour de nombreuses applications, il est possible d’utiliser de l’azote de pureté inférieure, ce qui permet de réaliser des économies encore plus importantes. Une faible pureté ne signifie pas une mauvaise qualité. Sachez faire la différence…
Nous proposons six forfaits standards couvrant 80 % des brasseries, allant de quelques milliers de barils par an à des centaines de milliers de barils par an. Une brasserie peut augmenter la capacité de ses générateurs d'azote pour assurer sa croissance tout en maintenant son efficacité. De plus, la conception modulaire permet l'ajout d'un deuxième générateur en cas d'expansion significative de la brasserie.
Asquini : La réponse est simple : là où il y a de la place. Certains petits générateurs d'azote se fixent même au mur, occupant ainsi peu de place au sol. Ces sacs supportent bien les variations de température ambiante et sont très résistants aux fluctuations de température. Nous avons des unités extérieures qui fonctionnent bien, mais dans les régions où les températures sont extrêmement élevées ou basses, nous recommandons de les installer à l'intérieur ou de construire une petite unité extérieure, mais pas à l'extérieur, là où la température ambiante est élevée. Ils sont très silencieux et peuvent être installés au centre du lieu de travail.
Majorano : Le générateur fonctionne vraiment selon le principe du « réglage et oubli ». Certains consommables, comme les filtres, doivent être remplacés peu fréquemment, mais l'entretien proprement dit a généralement lieu toutes les 4 000 heures environ. L'équipe qui s'occupe de votre compresseur d'air s'occupera également de votre générateur. Le générateur est livré avec une télécommande simple, similaire à celle de votre iPhone, et offre toutes les possibilités de surveillance à distance via l'application. Atlas Copco est également disponible par abonnement et permet de surveiller toutes les alarmes et tous les problèmes 24 h/24 et 7 j/7. Pensez au fonctionnement de votre système d'alarme domestique : SMARTLINK fonctionne exactement de la même manière, pour moins de quelques dollars par jour. La formation est un autre atout majeur. Le grand écran et la conception intuitive vous permettent de devenir un expert en une heure.
Asquini : Un petit générateur d'azote coûte environ 800 $ par mois dans le cadre d'un programme de location-vente de cinq ans. Dès le premier mois, une brasserie peut facilement économiser près d'un tiers de sa consommation de CO2. L'investissement total dépendra de la nécessité d'un compresseur d'air ou de la puissance de votre compresseur actuel, ainsi que de la nécessité de produire simultanément de l'azote.
Majorano : De nombreux articles sur Internet traitent de l'utilisation de l'azote, de ses avantages et de son effet sur l'élimination de l'oxygène. Par exemple, le CO2 étant plus lourd que l'azote, il est préférable de souffler par le bas plutôt que par le haut. L'oxygène dissous [OD] correspond à la quantité d'oxygène incorporée au liquide pendant le processus de brassage. Toute bière contient de l'oxygène dissous, mais le moment et la manière dont elle est traitée, ainsi que la fermentation, peuvent influencer la quantité d'oxygène dissous dans la bière. Considérez l'azote ou le dioxyde de carbone comme des ingrédients du procédé.
Discutez avec des personnes qui rencontrent les mêmes problèmes que vous, notamment en ce qui concerne les types de bières brassées. Après tout, si l'azote vous convient, vous avez le choix entre de nombreux fournisseurs et technologies. Pour trouver celui qui vous convient, assurez-vous de bien comprendre votre coût total de possession et comparez les coûts d'énergie et de maintenance des différents appareils. Vous constaterez souvent que le modèle le moins cher ne vous convient pas sur toute sa durée de vie.
Date de publication : 29 novembre 2022